Per la produzione della tequila, si utilizza la parte centrale della pianta dell'Agave tequilana, nota come piña, che è ricca di inulina, un carboidrato da cui si estraggono gli zuccheri per avviare la fermentazione. Dopo la raccolta, le piñas vengono cotte a vapore per non più di 36 ore. Questo processo ammorbidisce le fibre della pianta e libera varie sostanze solubili, in gran parte zuccherine. Il risultato di questa cottura è un liquido chiamato aguamiel, che viene sottoposto a fermentazione in ampi contenitori e successivamente distillato. La tequila di alta qualità, definita come premium tequila, è ottenuta esclusivamente dalla fermentazione dell'aguamiel. Nel caso della tequila di tipo mixto, è possibile aggiungere altre sostanze zuccherine al liquido in fermentazione, come sciroppo di mais o di canna da zucchero, purché almeno il 51% del mosto sia composto da aguamiel. L'agave può essere cotta all'interno di forni per un periodo di 36-48 ore a 100 °C o in autoclavi pressurizzati a 121 °C per soli sei ore. I produttori che utilizzano il forno sostengono che la cottura più lenta contribuisce a una qualità finale superiore.